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CULINÁRIA LIBANESA: UM CAPÍTULO A PARTE

A culinária é parte da herança fundamental de um povo. A do Líbano é uma arte refinada, e o preparo de seus pratos, um ato de amor e reverência.

A culinária libanesa  reúne tradições mediterrâneas, européias e orientais, e está fortemente ligada à culinária síria.  Além das carnes, frutas, verduras e legumes, a cozinha libanesa tradicional utiliza muitas especiarias como: açafrão, canela, gergelim, pimenta, cravo, noz moscada, cominho, páprica, coentro, cebolinha, salsa e hortelã, muitas das quais antigamente valiam quase que seu peso em ouro e deram origem às grandes navegações nos séculos XV e XVI. 





Alguns produtos da culinária libanesa, não são muito comuns em nossas mesas, mas são extremamente apreciados no Oriente. Entre eles destacam-se:
Água de rosas e água de flor de laranjeira (ma'ward e ma'zahr) - líquidos perfumados, extraídos das flores e utilizados em doces e caldas. 

• Cardamomo (hâl) - Sementes utilizadas secas no café. 
• Essência de romã (dibs rumman) - Xarope de suco de romã, utilizado em substituição ao limão ou vinagre. 
• Pimenta síria (bhar) - Mistura de especiarias moídas, tais como: pimenta da Jamaica, pimenta do Reino preta e branca, canela, noz moscada e cravo. 
• Pinholes (snoubar) - Pinhões característicos do Mediterrâneo, cuja árvore precisa de cem anos para começar sua produção. Usado em ocasiões festivas nos recheios e decorações de pratos. 
• Sumagre (summac) - O sumagre é arbusto com grandes folhas vermelhas. O tempero é gerado através da moagem de suas bagas secas e o pó que se obtém é de gosto bastante ácido, usado em geral para se temperar carnes.
• Zahtar ou zattar - especiaria composta por summac e sementes de gergelim e tomilho. 
• Tomilho seco - usado como tempero em saladas, na coalhada seca ou acrescido de azeite de oliva e sal e comido com pão Árabe.

• Miski - resina vegetal utilizada para aromatizar doces.

Uma curiosidade sobre o miski: é uma resina vegetal, obtido pela perfuração da casca da aroeira (árvore da mesma família do pistache); a colheita é feita entre os meses de junho a outubro e a produção é bastante limitada, o que encarece o produto e o eleva ao patamar de “iguaria”. Cada árvore recebe de 5 a 10 incisões durante 4 dias seguidos. A resina então escorre pelos furos como uma lágrima e cai no chão ao redor da árvore (que foi previamente coberto com carbonato de cálcio. Após 2 dias, as gotas de resina secam e se tornam sólidas, e nesse momento são cuidadosamente recolhidas e higienizadas.
Embora a aroeira seja uma planta nativa de todo o Mediterrâneo, apenas as árvores nascidas na ilha grega de Chios produzem o miski, o que faz com que sua produção receba a Denominação de Origem Controlada. Em Chios existe uma cooperativa de apenas seis vilarejos medievais produtora de miski chamada ‘Mastichochoria’ (Μαστιχοχώρια) que abastece os mercados de todo o mundo.
Além do uso culinário, o miski tem sido usado como goma de mascar por mais de 2.400 anos; também foi muito empregado como remédio, atuando no sistema digestivo; bem como em cosmético pelos povos egípcios.
O miski pode ser encontrado em envelopes de aproximadamente 3 gr, ou como óleo (como o usado no Restaurante Arábia  e que custa a “bagatela” de U$ 650 a garrafa de 200 ml!!!). Seu aroma é único, ficando bastante difícil descrevê-lo.  Numa interpretação livre, diria que se parece com o aroma delicado de figo verde.


“A nobreza do árabe se detecta pela mesa que oferece ao hospede”
(Provérbio árabe)


No mundo Árabe servir comida com abundância significa traços de generosidade por parte de quem recebe, caso contrário seria tachado de avarento e miserável. Assim a fartura e a variedade de comida em uma mesa libanesa, além de fazer parte de seu cotidiano, servem também para homenagear e mostrar o afeto do anfitrião ao seu convidado. Geralmente nestas ocasiões o anfitrião prepara um banquete que espera ser inesquecível e faz de conta que nada preparou de especial. Por sua vez, os convidados devem comer além do seu habitual para demonstrar sua satisfação com a generosidade e hospitalidade do anfitrião.

E foi exatamente essa experiência que vivenciamos quando fomos jantar na casa da Sheila,  uma brasileira descendente de libaneses que mora em Beirute há alguns anos. A delicada atenção e a fartura da mesa com que nos receberam foi impressionante. 




Uma mesa preparada com carinho pela própria anfitriã que nos presenteou com deliciosos pratos típicos como: salada mista e fattouche (salada típica); homus (pasta de grão de bico)labneh (coalhada seca); frango com especiarias e frutas secas; charutinho de folha de uva; peixe ao molho taratour; macarrão cozido na coalhada. E ainda no final uma mesa de doces caprichada. 


Experimentei de tudo um pouco, mas a anfitriã não se sentiu satisfeita porque achou que comemos pouco. Como satisfazer a generosidade dela? O jeito foi repetir alguns pratos e ganhar muitos quilos num só jantar! Mas valeu a pena, a comida estava divina! 

Esse hábito libanês ao receber visitas, é o pretexto ideal para o tradicional mezze, que vem da expressão árabe alloumaza, e que significa "aquilo que é degustado, saboreado delicadamente com a ponta dos lábios". O mezze é uma instituição nacional. Nasceu no Líbano, na cidade de Zahle, no início do século: lá se instalaram bares e restaurantes, onde fregueses se reuniam com amigos para beber e degustar pequenas e variadas porções de “tira-gosto”. Logo, o mezze se espalhou pelo Mediterrâneo. Para acompanhá-lo, arak (bebida alcoólica tradicional com sabor de anis) misturado à água gelada.

Mezze
O mezze é composto de várias porções de conservas e iguarias, servidas em pratinhos pequenos, muitas vezes sem talheres já que o pão árabe tradicional, achatado e redondo, sempre presente nas refeições, faz as funções de garfo e colher. Uma refeição no Líbano em geral inclui alguns mezzes e saladas seguidos por pratos quentes acompanhados por arroz e frutos secos, e termina com frutas frescas e doces generosos em caldas perfumadas. Um deleite ao paladar!

Quibe (cru/assado ou frito), Esfiha (com diferentes recheios) e Fatayer (espécie de pastel triangular recheado com carne ou espinafre)



Quibe crú
Homus (pasta de grão-de-bico com tahini), do restaurante Al Balad em Beirute.
Babaghanoush (pasta de berinjela)

Falafel  (bolinhos degão-de-bico fritos, consumidos em pão sírio com homus ou coalhada e salada) do Barbar em Beirute
Chancliche (espécie de queijo em bolas pequenas normalmente envolvidas em zattar)


Pepino com coalhada (Laban maa Khiar)


Charutinho de folha de uva  (recheados com arroz e carne)


Tabule 
Fatouche

Saladas como tabule e fattouch (saladas de tomate, pepino, hortelã e salsinha, sendo a primeira com trigo fino cru e a segunda com quadradinhos de pão sírio torrado) são muito servidas.
Essas saladas são deliciosas, mas, sinceramente, o tabule feito no Líbano não é tão gostoso como o que encontramos no Brasil. Lá esta salada é feita com muita salsinha e hortelã, e quase nada de trigo, ao contrário daqui, o que não agrada o nosso paladar. Como podem ver na foto abaixo, a diferença entre os dois tipos de tabule é grande.


A coalhada (labneh) presente na maioria das refeições ou no preparo de muitos pratos, é muito consumida das mais variadas maneiras. Seu preparo é um dos processos culinários mais antigos do mundo, e a coalhada seca que se come no Líbano é extremamente cremosa, com uma consistência sem igual, deliciosa! É saboreada no café da manhã, nas mezzes, doce ou salgada, líqüida ou pastosa, fresca, seca ou cozida. Serve como acompanhamento, tempero, base para outros pratos e como refresco, diluída em água e batida.

Labneh (coalhada seca) do restaurante do Ministério do Turismo em Sidon


Como pratos quentes destaco os que eu mais aprecio, muitos dos quais tive o prazer de experimentar  pela primeira vez no Líbano.
Arroz mixiri (arroz com macarrãozinho)


Mjadra (arroz com lentilhas)


Kafta (espeto de carne moída). Adoro!


Abobrinhas recheadas



Shawarma  sanduíche composto de fatias finas de frango ou carne, assados em um espeto vertical e servidas no pão sírio com legumes e outros acompanhamentos como coalhada seca e cebola. Esse é do Barbar em Beirute. Nunca tinha comido e é muito bom!


 Quibe sayniehquibe na bandeja com coalhada, pepino e hortelã seca
 Henbe: chicória temperada com cebola frita crocante. Uma delícia!
Koussa be laban: abobrinha recheada cozida na coalhada. Os 3 pratos são do excelente restaurante Al Karam em Beirute


Ouzi  (arroz temperado com carne de cordeiro e snoubar, coberto com coalhada) do restaurante Al Balad em Beirute. Um prato exótico, diferente e muito saboroso. Esse arroz veio totalmente fechado dentro do pão sírio. Como fazem isso para mim é um mistério!


Peixe ao molho Taratur (molho à base de gergelim) que eu fiz 

Esse peixe eu não conhecia e provei pela primeira vez na casa da Sheila, a brasileira que nos ofereceu o jantar em Beirute (está na foto da mesa). Fiquei encantada com esse molho feito com tahine, o que dá um sabor único e exótico ao prato, e por levar nozes achei que seria perfeito para a minha ceia de Natal. A receita eu adaptei do livro "Receitas que Emocionam" de Violeta Haddad Yazbek e compartilho aqui:

Peixe ao molhoTaratur
Ingredientes
1 pescada ou robalo de 3 kg inteiro ou em filés
sal,alho,limão azeite e pimenta do reino.
1cebola grande em rodelas grossas.
1 kg de cebolas cortadas em rodelas finas
8 colheres (sopa) bem cheias de molho de gergelim (tahine)
1 xícara de (chá) de suco de limão
2 dentes de alho.
óleo e azeite misturados
Preparo
Limpe muito bem o peixe e faça 3 talhos de cada lado sem aprofundá-los caso utilize o peixe inteiro.Tempere o peixe com sal, alho, limão, azeite e pimenta do reino à gosto.
Coloque numa assadeira rodelas grossas de cebola e sobre elas o peixe. Regue óleo e azeite a gosto e leve ao forno com o molho do tempero regando-o sempre até assar.
Enquanto isso frite em óleo bem quente as cebolas cortadas em rodelas finas e passadas previamente em um pouco de farinha de trigo. Seque em papel toalha para tirar o excesso de gordura e reserve.
Desmanche o molho de gergelim em pouca água. Junte o alho socado com sal o caldo de limão. Bata bem até esbranquiçar. Despeje este molho sobre a cebola que já deve estar frita e seca. Se o molho estiver muito grosso, junte um pouco do caldo do peixe e amoleça com pouca água.
Tire o peixe do forno coloque na travessa (retire a pele com cuidado se o peixe for inteiro). Despeje o molho de cebolas bem quente sobre o peixe. Salpique 1 xícara de chá de nozes picadas e sirva em seguida. Muito bom!


Saiadie (arroz de peixe) do restaurante do Ministério do Turismo em Sidon. Delicioso!

Saiadie que eu fiz 

Saiadie foi outro prato que eu não conhecia e provei pela primeira vez no Líbano. Como adorei, também arrisquei e fiz em casa. Não ficou tão bonito como o do restaurante, mas estava delicioso! Por isso segue abaixo a receita que também adaptei do livro "Receitas que Emocionam" de Violeta Haddad Yazbek.  

Saiadie: arroz de peixe
Ingredientes

· 1 ½ kg de postas de peixe (cação, pescada)
· 2 xícaras (chá) de arroz,
. Suco de limão
· ¾ de xícara (chá) de azeite
· 3 cebolas em fatias
· 4 xícaras (chá) de água fervente
· ½ xícara (chá) de farinha de trigo
. Sal e pimenta-do-reino e pimenta síria
Preparo
Tempere o peixe com o sal, pimenta-do-reino e suco de limão a gosto. Deixe descansar por 1 hora. Escorra o peixe do tempero e passe as postas na farinha de trigo. Numa panela grande frite-as em azeite bem quente e reserve. Na mesma panela, doure no azeite a cebola em fatias até ficarem douradas. Junte a água, mexa e acrescente o peixe. Cozinhe por 5 minutos, coe, reserve o caldo e o peixe com a cebola separadamente. Aqueça o restante do azeite e refogue o arroz. Junte o caldo, tempere com sal, pimenta síria a gosto e cozinhe até ficar macio. Se necessário, adicione mais água quente.
Coloque as cebolas com o peixe no fundo de uma forma refratária. Por cima coloque o arroz quente apertando com uma colher. Deixe descansar por 5 minutos e desenforme. Sirva coberto com lascas de amêndoas.


E ainda falta falar dos doces, deliciosos, que podem ser aromatizados com misk ou essências de flores, e são incrementados por frutas secas (tâmara, figo, damasco, uva, pinhole, amêndoa, nozes e pistache). 


Setor de doces no supermercado em Beirute


São tantos tipos que fica difícil escolher entre tantas delícias, mas os que eu mais gosto são:

Knefe e Burma (doces de macarrão recheados com pistache ou nozes)



Herist lauz (doce de semolina com amêndoas)

 Ataief (pastel recheado com nozes com calda de flor de laranjeira)


Baklawa (massa folhada com pistache ou nozes)


Malabie (manjar libanês de miski), o meu preferido, que é um creme de misk e água de flor de laranjeira coberto com damasco...maravilha!!!

Mahmoul (doce de semolina amanteigado recheado com tâmaras ou nozes ou pistache)

O mahmoul que experimentei no Líbano é bom, mas não chega aos pés do que é feito por minha amiga Nadia aqui em São Paulo. Aliás, ela é banqueteira das boas em se tratando de comida sírio-libanesa, e quem quiser experimentar uma dessas comidas maravilhosas que mostrei neste post, é só entrar em contato com ela aqui e encomendar. Bom apetite!

E com este post encerro nossa visita ao Líbano, que deixa saudades, mas que trouxe um mundo novo de imagens, sons, aromas e sabores inesquecíveis, além dos novos e queridos amigos do grupo de viagem.


Até breve, e continuem acompanhando as próximas postagens da continuação da viagem à Turquia.  



17 comentários:

  1. Simplesmente maravilhoso!!! Sorte que a idealizadora deste blog é minha mãe!!! Tenho provado vários pratos libaneses!!! Uma delícia!!! Um sabor muito peculiar e muito gostoso!!!! Preparem-se para ganhar alguns quilos!!!

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  2. Hum que delícia, dá vontade de comer tudo.

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  3. Boa noite.... lindo blog. Meu nome e Beatriz e sou casada com um libanes. Voce conheceu um doce chamado Knefe??? nao e aquele de macarrao cabelo de anjo, mas um que e feito com uma camada de massa de knefe e queijo (que depois de assado, derrete, faz fio). Meu marido adora, mas nao encontro a receita da massa, normalmente ela e vendida pronta, mas onde moro nao tem um mercado que vendo esses tipos de produtos. Eu sei que da pra fazer a massa, mas ainda nao descobri como, rsrsr. Se vc tiver, ficaria muito feliz. Meu email (s_sumatra@hotmail.com)

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  4. Cristina, gostei muito do que vi no seu blog, sobre o Líbano. Sou filha de libaneses e aqui em casa tudo tem cheiro e gosto desse país maravilhoso. Quero apenas fazer um comentário sobre a tabule. Na verdade, a tabule libanesa tem por base, a salsinha e não o trigo que tem a função de apenas dar uma "secada" no suco de temperos e de estruturar a salada. De resto, está tudo corretíssimo e muito bem ilustrado. Parabéns.

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  5. Semia, obrigada pela informação. Meu comentário sobre a diferença entre as 2 tabules foi porque todos os " libaneses brasileiros" que conheço (os que estavam no meu grupo de viagem e outros amigos daqui) falam que gostam mais da tabule feita no Brasil, e eu também prefiro. A tabule libanesa parece mesmo uma salada de salsinha, e fica diferente em textura e sabor, mas foi muito interessante conhecer e experimentar.
    Obrigada pela leitura!

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  6. que completo este post , que buena iniciativa. Muchas gracias por esta entraga

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  7. Nossa... fiquei literalmente babando de ver estas iguarias de-li-ci-o-sas que vc mostrou aqui: adoro!!!!!!!!
    Super viagem, heim?!
    Bjs!

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  8. Você esta de parabéns. O seu capricho é de impressionar!

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  9. cristina, por favor me envia seu e-mail. vc ja ouviu falar no passeio Turquia Deslumbrante? vou comprar esse pacote e gostaria de saber a sua opini~~ao. muito obrigada. meu e-mail é o seguinte:
    comtilde@gmail.com

    abraços

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    1. Respondi no seu e-mail e reproduzo os comentários aqui.
      Começando pela Turkish: é ótima, vai gostar. O vôo é direto, confortável, só os atendentes são meio "secos", mas você já vai se acostumando com o jeito turco de ser...
      Pelo que vi o hotel em Istambul fica perto do aeroporto, ou seja, longe do centro da cidade, então será melhor você pagar os 2 passeios opcionais (o de 1/2 dia no dia 2 e o de dia inteiro no dia 3). Do aeroporto tem trem para ir ao centro da cidade, mas vai perder tempo e como não conhece corre o risco de deixar de ver as atrações, não compensa tentar ir sozinha.
      Ainda em relação a Istambul, são apenas 2 dias inteiros lá (dia 2 e 3), já que dia 9 você vai chegar à noite e dia 10 não conta porque vai embora. Acho 2 dias muito pouco. Poderia tentar ficar ao menos mais 1 dia livre na volta para conhecer outros locais. Outra sugestão seria você fazer a viagem seguinte de avião e não de ônibus. Todas as agências têm essa opção e nem é tão mais cara. A viagem de ônibus é cansativa, não compensa, e de avião você ainda ganha mais tempo em Istambul na volta, o que vale a pena . O caminho de ônibus de Istambul a Ankara não tem nada para conhecer (esse trecho faça de avião) e na volta o caminho de Kusadasi a Istambul, também não tem grandes atrativos (faça o trecho saindo de avião de Izmir a Istambul). No total de avião você economiza quase 1 dia e meio!
      Na viagem está tudo incluído, bons hotéis em todas as cidades, bons passeios, mas na Capadócia faça o passeio opcional de balão, vale cada centavo! Quanto à sugestão de suplemento para hotel caverna na Capadócia, isso depende de gosto e possibilidade financeira pois são bem mais caros. Se for uma viagem a dois romântica ou uma ocasião especial pense a respeito. Entre no site do hotel e avalie o hotel antes de se decidir.
      Agora uma dica importante: você vai em Julho, no verão. Lembre que faz bastante calor, então leve roupas leves, chapéu, protetor solar e óculos escuros. Isso não significa usar saia muito curta, shorts curtinho e roupa muito decotada: você estará em um país de maioria muçulmana e mostrar o corpo não é bem visto. Lembre-se de levar um lenço grande na bolsa para poder entrar nas mesquitas (para cobrir o cabelo, decote e ombros). Um local muito quente é Éfeso e lá não tem sombra, vocês terá de andar muito. Se tiver uma sobrinha (com protetor solar) vai me agradecer, e também garrafas de água...Eu não peguei esse calor porque fui em Novembro, mas minha guia contava como as pessoas sofriam em Éfeso para andar por tudo, sempre tinha gente que preferia ficar no ônibus com o ar condicionado ligado. Eu espero que não fique no ônibus, mas que ande bastante, aproveite muito e depois volte pra me contar.
      Boa viagem,
      Christina

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  10. mariacb2014@hotmail.com.br10 de maio de 2014 21:07

    pratos belissimo muito gostoso lindo de mais

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  11. maravilha! sou filho de arabes, e gostaria de saber (se puder) me ensinar a fazer nhoque de trigo(libanês) e doce de queijo (c/ calda) obrigado meu nome é Carlos Nahas estou no facebook ! abraços

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    1. Carlos
      Bem que gostaria, mas infelizmente não sei fazer essés pratos. Se descobrir a receita te passo.

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  12. Tirei algumas duvidas sobre a comida libanesa .comecei a trabalhar no restaurante libanon em sp totalmente diferente mas muito interessante .

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  13. Tirei algumas duvidas sobre a comida libanesa .comecei a trabalhar no restaurante libanon em sp totalmente diferente mas muito interessante .

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    1. Que bom que pude te ajudar. O restaurante que você trabalha, o Maxifour, é muito bom (vi qual é no seu perfil), já almocei por lá algumas vezes. Eu gosto mesmo é de ir na loja fazer compras quando estou em Sp, é uma tentação!

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