CULINÁRIA LIBANESA: UM CAPÍTULO A PARTE

A culinária é parte da herança fundamental de um povo. A do Líbano é uma arte refinada, e o preparo de seus pratos, um ato de amor e reverência.

A culinária libanesa  reúne tradições mediterrâneas, européias e orientais, e está fortemente ligada à culinária síria.  Além das carnes, frutas, verduras e legumes, a cozinha libanesa tradicional utiliza muitas especiarias como: açafrão, canela, gergelim, pimenta, cravo, noz moscada, cominho, páprica, coentro, cebolinha, salsa e hortelã, muitas das quais antigamente valiam quase que seu peso em ouro e deram origem às grandes navegações nos séculos XV e XVI. 

Alguns produtos da culinária libanesa, não são muito comuns em nossas mesas, mas são extremamente apreciados no Oriente. Entre eles destacam-se:

• Água de rosas e água de flor de laranjeira (ma'ward e ma'zahr) - líquidos perfumados, extraídos das flores e utilizados em doces e caldas. 

• Cardamomo (hâl) - Sementes utilizadas secas no café. 

• Essência de romã (dibs rumman) - Xarope de suco de romã, utilizado em substituição ao limão ou vinagre. 

• Pimenta síria (bhar) - Mistura de especiarias moídas, tais como: pimenta da Jamaica, pimenta do Reino preta e branca, canela, noz moscada e cravo. 

• Pinholes (snoubar) - Pinhões característicos do Mediterrâneo, cuja árvore precisa de cem anos para começar sua produção. Usado em ocasiões festivas nos recheios e decorações de pratos. 

• Sumagre (summac) - O sumagre é arbusto com grandes folhas vermelhas. O tempero é gerado através da moagem de suas bagas secas e o pó que se obtém é de gosto bastante ácido, usado em geral para se temperar carnes.

• Zahtar ou zattar - especiaria composta por summac e sementes de gergelim e tomilho. 

• Tomilho seco - usado como tempero em saladas, na coalhada seca ou acrescido de azeite de oliva e sal e comido com pão Árabe.

• Miski - resina vegetal utilizada para aromatizar doces.

Uma curiosidade sobre o miski: é uma resina vegetal, obtido pela perfuração da casca da aroeira (árvore da mesma família do pistache); a colheita é feita entre os meses de junho a outubro e a produção é bastante limitada, o que encarece o produto e o eleva ao patamar de “iguaria”. Cada árvore recebe de 5 a 10 incisões durante 4 dias seguidos. A resina então escorre pelos furos como uma lágrima e cai no chão ao redor da árvore (que foi previamente coberto com carbonato de cálcio. Após 2 dias, as gotas de resina secam e se tornam sólidas, e nesse momento são cuidadosamente recolhidas e higienizadas.

Embora a aroeira seja uma planta nativa de todo o Mediterrâneo, apenas as árvores nascidas na ilha grega de Chios produzem o miski, o que faz com que sua produção receba a Denominação de Origem Controlada. Em Chios existe uma cooperativa de apenas seis vilarejos medievais produtora de miski chamada ‘Mastichochoria’ (Μαστιχοχώρια) que abastece os mercados de todo o mundo.

Além do uso culinário, o miski tem sido usado como goma de mascar por mais de 2.400 anos; também foi muito empregado como remédio, atuando no sistema digestivo; bem como em cosmético pelos povos egípcios.

O miski pode ser encontrado em envelopes de aproximadamente 3 gr, ou como óleo (como o usado no Restaurante Arábia  e que custa a “bagatela” de U$ 650 a garrafa de 200 ml!!!). Seu aroma é único, ficando bastante difícil descrevê-lo.  Numa interpretação livre, diria que se parece com o aroma delicado de figo verde.

“A nobreza do árabe se detecta pela mesa que oferece ao hospede”

(Provérbio árabe)

No mundo Árabe servir comida com abundância significa traços de generosidade por parte de quem recebe, caso contrário seria tachado de avarento e miserável. Assim a fartura e a variedade de comida em uma mesa libanesa, além de fazer parte de seu cotidiano, servem também para homenagear e mostrar o afeto do anfitrião ao seu convidado. Geralmente nestas ocasiões o anfitrião prepara um banquete que espera ser inesquecível e faz de conta que nada preparou de especial. Por sua vez, os convidados devem comer além do seu habitual para demonstrar sua satisfação com a generosidade e hospitalidade do anfitrião.

E foi exatamente essa experiência que vivenciamos quando fomos jantar na casa da Sheila,  uma brasileira descendente de libaneses que mora em Beirute há alguns anos. A delicada atenção e a fartura da mesa com que nos receberam foi impressionante. 

Uma mesa preparada com carinho pela própria anfitriã que nos presenteou com deliciosos pratos típicos como: salada mista e fattouche (salada típica); homus (pasta de grão de bico); labneh (coalhada seca); frango com especiarias e frutas secas; charutinho de folha de uva; peixe ao molho taratour; macarrão cozido na coalhada. E ainda no final uma mesa de doces caprichada. 

Experimentei de tudo um pouco, mas a anfitriã não se sentiu satisfeita porque achou que comemos pouco. Como satisfazer a generosidade dela? O jeito foi repetir alguns pratos e ganhar muitos quilos num só jantar! Mas valeu a pena, a comida estava divina! 

Esse hábito libanês ao receber visitas, é o pretexto ideal para o tradicional mezze, que vem da expressão árabe alloumaza, e que significa "aquilo que é degustado, saboreado delicadamente com a ponta dos lábios". O mezze é uma instituição nacional. Nasceu no Líbano, na cidade de Zahle, no início do século: lá se instalaram bares e restaurantes, onde fregueses se reuniam com amigos para beber e degustar pequenas e variadas porções de “tira-gosto”. Logo, o mezze se espalhou pelo Mediterrâneo. Para acompanhá-lo, arak (bebida alcoólica tradicional com sabor de anis) misturado à água gelada.

Mezze

O mezze é composto de várias porções de conservas e iguarias, servidas em pratinhos pequenos, muitas vezes sem talheres já que o pão árabe tradicional, achatado e redondo, sempre presente nas refeições, faz as funções de garfo e colher. Uma refeição no Líbano em geral inclui alguns mezzes e saladas seguidos por pratos quentes acompanhados por arroz e frutos secos, e termina com frutas frescas e doces generosos em caldas perfumadas. Um deleite ao paladar!

Quibe (cru/assado ou frito), Esfiha (com diferentes recheios) e Fatayer (espécie de pastel triangular recheado com carne ou espinafre)

Quibe crú

Homus (pasta de grão-de-bico com tahini), do restaurante Al Balad em Beirute.

Babaghanoush (pasta de berinjela)

Falafel  (bolinhos degão-de-bico fritos, consumidos em pão sírio com homus ou coalhada e salada) do Barbar em Beirute

Chancliche (espécie de queijo em bolas pequenas normalmente envolvidas em zattar)

Pepino com coalhada (Laban maa Khiar)

Charutinho de folha de uva  (recheados com arroz e carne)

Tabule 

Fatouche

Saladas como tabule e fattouch (saladas de tomate, pepino, hortelã e salsinha, sendo a primeira com trigo fino cru e a segunda com quadradinhos de pão sírio torrado) são muito servidas.

Essas saladas são deliciosas, mas, sinceramente, o tabule feito no Líbano não é tão gostoso como o que encontramos no Brasil. Lá esta salada é feita com muita salsinha e hortelã, e quase nada de trigo, ao contrário daqui, o que não agrada o nosso paladar. Como podem ver na foto abaixo, a diferença entre os dois tipos de tabule é grande.

A coalhada (labneh) presente na maioria das refeições ou no preparo de muitos pratos, é muito consumida das mais variadas maneiras. Seu preparo é um dos processos culinários mais antigos do mundo, e a coalhada seca que se come no Líbano é extremamente cremosa, com uma consistência sem igual, deliciosa! É saboreada no café da manhã, nas mezzes, doce ou salgada, líqüida ou pastosa, fresca, seca ou cozida. Serve como acompanhamento, tempero, base para outros pratos e como refresco, diluída em água e batida.

Labneh (coalhada seca) do restaurante do Ministério do Turismo em Sidon

Como pratos quentes destaco os que eu mais aprecio, muitos dos quais tive o prazer de experimentar  pela primeira vez no Líbano.

Arroz mixiri (arroz com macarrãozinho)

Mjadra (arroz com lentilhas)

Kafta (espeto de carne moída). Adoro!

Abobrinhas recheadas

Shawarma  

Shawarma  sanduíche composto de fatias finas de frango ou carne, assados em um espeto vertical e servidas no pão sírio com legumes e outros acompanhamentos como coalhada seca e cebola. Esse é do Barbar em Beirute. Nunca tinha comido e é muito bom!

 Quibe saynieh: quibe na bandeja com coalhada, pepino e hortelã seca

 Henbe: chicória temperada com cebola frita crocante. Uma delícia!

Koussa be laban: abobrinha recheada cozida na coalhada. Os 3 pratos são do excelente restaurante Al Karam em Beirute

Ouzi  (arroz temperado com carne de cordeiro e snoubar, coberto com coalhada) do restaurante Al Balad em Beirute. Um prato exótico, diferente e muito saboroso. Esse arroz veio totalmente fechado dentro do pão sírio. Como fazem isso para mim é um mistério!

Peixe ao molho Taratur (molho à base de gergelim) que eu fiz 

Esse peixe eu não conhecia e provei pela primeira vez na casa da Sheila, a brasileira que nos ofereceu o jantar em Beirute (está na foto da mesa). Fiquei encantada com esse molho feito com tahine, o que dá um sabor único e exótico ao prato, e por levar nozes achei que seria perfeito para a minha ceia de Natal. A receita eu adaptei do livro "Receitas que Emocionam" de Violeta Haddad Yazbek e compartilho aqui:

Peixe ao molhoTaratur

Ingredientes

1 pescada ou robalo de 3 kg inteiro ou em filés

sal,alho,limão azeite e pimenta do reino.

1cebola grande em rodelas grossas.

1 kg de cebolas cortadas em rodelas finas

8 colheres (sopa) bem cheias de molho de gergelim (tahine)

1 xícara de (chá) de suco de limão

2 dentes de alho.

óleo e azeite misturados

Preparo

Limpe muito bem o peixe e faça 3 talhos de cada lado sem aprofundá-los caso utilize o peixe inteiro.Tempere o peixe com sal, alho, limão, azeite e pimenta do reino à gosto.

Coloque numa assadeira rodelas grossas de cebola e sobre elas o peixe. Regue óleo e azeite a gosto e leve ao forno com o molho do tempero regando-o sempre até assar.

Enquanto isso frite em óleo bem quente as cebolas cortadas em rodelas finas e passadas previamente em um pouco de farinha de trigo. Seque em papel toalha para tirar o excesso de gordura e reserve.

Desmanche o molho de gergelim em pouca água. Junte o alho socado com sal o caldo de limão. Bata bem até esbranquiçar. Despeje este molho sobre a cebola que já deve estar frita e seca. Se o molho estiver muito grosso, junte um pouco do caldo do peixe e amoleça com pouca água.

Tire o peixe do forno coloque na travessa (retire a pele com cuidado se o peixe for inteiro). Despeje o molho de cebolas bem quente sobre o peixe. Salpique 1 xícara de chá de nozes picadas e sirva em seguida. Muito bom!

Saiadie (arroz de peixe) do restaurante do Ministério do Turismo em Sidon. Delicioso!

Saiadie que eu fiz 

O Saiadie foi outro prato que eu não conhecia e provei pela primeira vez no Líbano. Como adorei, também arrisquei e fiz em casa. Não ficou tão bonito como o do restaurante, mas estava delicioso! Por isso segue abaixo a receita que também adaptei do livro "Receitas que Emocionam" de Violeta Haddad Yazbek.  

Saiadie: arroz de peixe

Ingredientes

· 1 ½ kg de postas de peixe (cação, pescada)
· 2 xícaras (chá) de arroz,

. Suco de limão
· ¾ de xícara (chá) de azeite
· 3 cebolas em fatias
· 4 xícaras (chá) de água fervente
· ½ xícara (chá) de farinha de trigo

. Sal e pimenta-do-reino e pimenta síria

Preparo

Tempere o peixe com o sal, pimenta-do-reino e suco de limão a gosto. Deixe descansar por 1 hora. Escorra o peixe do tempero e passe as postas na farinha de trigo. Numa panela grande frite-as em azeite bem quente e reserve. Na mesma panela, doure no azeite a cebola em fatias até ficarem douradas. Junte a água, mexa e acrescente o peixe. Cozinhe por 5 minutos, coe, reserve o caldo e o peixe com a cebola separadamente. Aqueça o restante do azeite e refogue o arroz. Junte o caldo, tempere com sal, pimenta síria a gosto e cozinhe até ficar macio. Se necessário, adicione mais água quente.

Coloque as cebolas com o peixe no fundo de uma forma refratária. Por cima coloque o arroz quente apertando com uma colher. Deixe descansar por 5 minutos e desenforme. Sirva coberto com lascas de amêndoas.

E ainda falta falar dos doces, deliciosos, que podem ser aromatizados com misk ou essências de flores, e são incrementados por frutas secas (tâmara, figo, damasco, uva, pinhole, amêndoa, nozes e pistache). 

Setor de doces no supermercado em Beirute

São tantos tipos que fica difícil escolher entre tantas delícias, mas os que eu mais gosto são:

Knefe e Burma (doces de macarrão recheados com pistache ou nozes)

Herist lauz (doce de semolina com amêndoas)

 Ataief (pastel recheado com nozes com calda de flor de laranjeira)

Baklawa (massa folhada com pistache ou nozes)

Malabie (manjar libanês de miski), o meu preferido, que é um creme de misk e água de flor de laranjeira coberto com damasco...maravilha!!!

Mahmoul (doce de semolina amanteigado recheado com tâmaras ou nozes ou pistache)

O mahmoul que experimentei no Líbano é bom, mas não chega aos pés do que é feito por minha amiga Nadia aqui em São Paulo. Aliás, ela é banqueteira das boas em se tratando de comida sírio-libanesa, e quem quiser experimentar uma dessas comidas maravilhosas que mostrei neste post, é só entrar em contato com ela aqui e encomendar. Bom apetite!

E com este post encerro nossa visita ao Líbano, que deixa saudades, mas que trouxe um mundo novo de imagens, sons, aromas e sabores inesquecíveis, além dos novos e queridos amigos do grupo de viagem.

Até breve, e continuem acompanhando as próximas postagens da continuação da viagem à Turquia.